Une utilisation limitée des fûts
La vinification doit révéler mais aussi protéger les arômes très sensibles du chardonnay. Pour les approvisionnements en moûts, la vinicultrice est présente à chaque pressurage chez le vigneron afin d'estimer le temps et la pression et le déroulé de vinification de chaque cuvée.
«La vinification en blanc demande un grand soin et une grande sensibilité. En effet, le vin est un produit vivant et à ce tout jeune stade extrêmement fragile. Mon objectif en tant qu'œnologue dans un vignoble comme Chablis est de préserver autant que possible tout le potentiel aromatique du raisin pour faire ressortir après la vinification l’expression et les caractéristiques de son terroir. Le plus important pour moi est de laisser le raisin s'exprimer au maximum de son potentiel à travers le vin. C’est sur cette allégation que J. Moreau et Fils a établi ses principes de vinification ».
Tout est donc fait pour éviter les oxydations prématurées et pour préserver les arômes caractéristiques d’un vin de Chablis. Les raisins sont pressés avec un pressoir pneumatique sur un cycle long et doux pour ne pas extraire de composés amers. Les moûts sont protégés dès le pressurage puis sont débourbés une nuit de façon statique. Ils sont ensuite très rapidement levurés avec des levures sélectionnées pour leur neutralité aromatique ou bien à l’aide de levains naturels issus directement de parcelles très qualitatives et très saines.
Après les fermentations alcooliques nous souhaitons déclencher les fermentations malolactiques très rapidement toujours dans le but d’éviter les temps de latence et donc les oxydations prématurées.
Après ces étapes, les vins sont protégés par du soufre et restent sur lies pour un élevage protecteur pour le vin et lui apportant rondeur et complexité. Les Chablis sont élevés entre six et huit mois pour les villages et dix à quatorze pour les premiers et grands crus, à nuancer au gré des millésimes.
Certains vins en premier ou grand cru sont partiellement fermentés et élevés en fûts mais toujours en petite proportion car les Chablis sont d’abord sur la fraîcheur. Le choix des fûts est crucial pour des vins blancs aussi sensibles que les Chablis et nous favorisons des bois à grains très fins et des chauffes moyennes toujours dans le but de souligner le terroir et non le masquer par des arômes de bois, et ainsi révéler sa complexité ».
Le levurage des vins se fait à l’aide de levains naturels, issus directement des parcelles sélectionnées par la vinicultrice de